L'importance du terroir et de la cueillette dans votre café de spécialité

Le premier critère d’un très bon café est un terroir d’exception. Cela suppose que le café soit 100% traçable. Voici tout ce qui va influencer le goût de ton café et en faire un grand café!

L'altitude

L’altitude est un élément primordial dans la qualité du grain cultivé. Plus l’altitude est élevée, plus le grain est dur et dense et concentré en sucres et arômes. Les altitudes supérieures à 1500m facilitent le développement de cafés épicés, floraux et fruités, alors que les cafés gourmands et moins acides poussent généralement autour de 1200m. 

Le sol

La nature du sol est aussi primordiale, les meilleurs cafés puisent leur racines dans des sols riches et fertiles, comme le montrent les très bons crus issus de sols volcaniques en Amérique Centrale. Le café mochilita de  Dose, va ainsi puiser sa gourmandise dans les sols calcaires de la région de Huehuetenango au Guatemala, que vient compléter l’acidité d’une culture à plus de 1500m. 

L'environnement

Enfin, les cafés puisent leur richesse aromatique dans les arbres et cultures environnantes, qui protègent les caféiers d’une exposition trop intense au soleil et régule l’hydrométrie. Le Caturra d’un Café pour demain bénéficie pour son développement des méthodes d’agroforesterie ainsi que des cultures de cacao, avocats et autres arbres fruitiers, dont on retrouve les arômes en tasse. 

Les arabicas d’exception sont cueillis à la main à des périodes très précises de l’année, propres  chaque région.

La cueillette à la main

La cueillette à la main, évidemment plus longue qu'à la machine, permet de sélectionner uniquement les cerises mûres et de respecter l’arbre. Les cafés de commodité sont très généralement récoltés selon la méthode de stripping (Arrachage des cerises, parfois à l’aide d’une machine), méthode qui permet une meilleure rentabilité économique.

En effet, sur un même arbre, on peut trouver différents niveaux de maturité du café, de la fleur à la cerise mûre. Faire la récolte à la main permet donc au caféiculteur de ne sélectionner que les cerises à pleine maturité, s'assurant alors que le café ainsi obtenu ne sera pas gâché par des cerises pas assez mûres, voir en mauvais état ! Le caféiculteur peut donc repasser plusieurs fois par an sur le même arbre pour récupérer l’ensemble de sa production et s’assurer de ne récolter que les cerises mûres.

Car tout commence bien au stade de la cerise. Si elles ne sont pas parfaitement mûres, le résultat en tasse en sera directement impacté. Si le café vert contient des grains de café issus de cerise immatures, ces cerises apporteront une forte amertume au café. En revanche, une cerise trop mûre apportera au café un goût acre. Et pour compliquer le tout, toutes les cerises d'un arbre n'arrivent pas à maturité au même moment... c'est donc un travail constant de la part du caféiculteur pour s'assurer de ne pas perdre de cerises en les laissant trop mûrir, tout en évitant de récolter les cerises immatures.

Evidemment, la récolte à la main est beaucoup plus consommatrice de main d'oeuvre que la récolte à la machine. Car au delà du temps nécessaire à la récolte manuelle, il ne faut pas oublier que celle-ci a souvent lieu en altitude, dans des zones escarpées... C'est donc un travail long et éreintant. Mais cela a plusieurs vertus : au delà d'un meilleur résultat en tasse, cette activité fournit une activité à un nombre considérable de personnes  dans des zones où l'emploi est souvent un problème : loin des centres urbains, en altitude... Si elle a un prix qui explique en partie le prix plus élevé du café de spécialité, elle est aussi une assurance de qualité.